古代的酒有度数吗?古人为何能“千杯不醉”

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  其实古代的酒和现代的酒完全是两回事,感兴趣的读者和小编一起来看看吧!

  一、酒文化溯源

  “大碗喝酒,大口吃肉”是梁山好汉们的一个标志性动作,一大碗酒一口闷下,仗义执言,就是江湖。说起古代的酒肆,和当今酒吧一瓶一瓶或者一杯一杯的酒不同,大多是论坛卖;喝酒很多也不会用现在的小酒杯,包括博物馆里展出的帝王用品,酒器的体积也不小。哪怕是文人,也有“斗酒诗百篇”,“新丰美酒斗十千”之言。

  如果是现代,让人论碗喝酒约等于试图杀人,可是为什么古人喝酒就可以用大碗,论坛买,还有人“千杯不醉”呢?古代的制酒方法和酒的质量与当今有什么差别呢?

  酒文化融浸于中华文化中,酿酒在中国也是历史悠久,根据考证,最早的酿酒技术可以追溯到商朝,在这之前,人们只能在果物或者粮食自然发酵的时候随缘得到酒,也就是“自然生酒”;到了殷商,人们开始掌握了酿造技术。

  酒的核心是酒精,这是果物或者粮食中的糖类发酵产生的,商朝的人们发现了“蘖[niè]”,这是中国历史上最早的酒曲。那时候人们制酒,是“若作酒醴,尔惟曲糵”,这种方法比较粗糙,得到的是浊酒,成本也不高,在日后很长一段时间里这个方法虽有改良,也就是换了酒曲,但是本质不变,生产出的都是浊酒。所谓“浊酒一杯家万里”,就是指的这种酒。这种酒有很多沉淀,纯净度比较低,度数也很低,大约10度甚至更低。

  古法酿酒的流程

  不过,如果一直都是这个酿造水平显然不符合中国人民的智慧。实际上,到了周朝,就有了压榨过滤的手段,得到的就是所谓的清酒了。历史上管仲声讨楚国所说的:“尔贡包茅不入,王祭不供无以缩酒,寡人是徵,昭王南征而不复,寡人是问。”这里的酒就是清酒。因为清酒的制作更加繁琐,所谓“金樽清酒斗十千,玉盘珍羞直万钱。”清酒价值较高,很多是皇宫贵族专供。

  二、制酒技术改进变迁

  从秦朝到魏晋,人们一直在尝试改善酒曲,汉代已经有以麦为原料制作酒曲了,大麦、小麦、细饼等多种作物都在选择之列;

  等到了唐朝,大米也走进了人们的视野,研制出了由曲母直接培养制成的的红曲,红曲糖化力更强,发酵效果也更好,可以制得大约8-9度的酒。酒曲的选择越来越多,酒的种类和风味也越来越丰富,还有各种香料和水果制作的酒也流行起来,“葡萄美酒夜光杯”,说的就是葡萄酒。

  一直到宋朝,压榨过滤法都是主流,直到“连渣拌饭法”的出现。这个方法是把米蒸好冷却后拌入曲渣,可以根据气候和季节不同控制酒曲的量,得到更加醇香的酒,也提高了一些度数,可以达到十几度。

  可以说,一直到这个阶段,想要大碗喝酒,或者是武松一波干了十八碗的操作还是可行的,不会酒精中毒,核算下来大概也就是当今几瓶的酒精量,尚可接受。不过,到了元朝明朝之后,再这样干杯,武松可能在打虎之前山都上不去就要送急救了。

  这是因为,宋朝末年,就有游牧民族传来的蒸馏技术了,随后一点点完善。蒸馏技术对于酿酒来讲,是一个质的飞跃,因为蒸馏可以富集和提纯,使得酒精度数大幅度提高,而且变得可控。因此,到了明朝,就可以生产出高达60度的酒了,酒的品质有了极大的改善,比较接近当今的酒了。

  不过在元朝,蒸馏酒成本较高,还是贵族专享,而且民众也更青睐低度酒。这种情况明朝依然存在,人们对于传统方法的低度酒更加偏爱,因此虽然有蒸馏酒,但是并没有广泛推广。直到清朝,马背上的满族人偏爱高度酒,蒸馏酒这才流行起来,走进了千家万户,也逐渐完善。

  当今的酿酒厂,运用了更加现代的生产流程和仪器,可以合理控制各种酒的风味和度数,而且生产过程更加的清洁方便,不同地区的名酒各有千秋,也是当今人们在古法酿酒的基础上融入时代元素的传承。

  所以说古人“千杯不醉”自然是夸张,不过大碗喝酒在明清之前都是很可能发生的,毕竟古代的酒很多度数极低,有的甚至比不过超市的米酒。高度酒需要蒸馏技术,和现代类似的蒸馏酒则是清朝开始流行的,这时候再大碗喝酒,纵使是梁山好汉们,恐怕也逃不过酒精中毒的命运。

  

陈范明
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